Еда формирует нашу индивидуальность, помогает строить взаимоотношения и крепкие связи — как частные, так и глобальные. 

Недавно в перерыве между встречами я зашел перекусить в кафе. Я был один, но сел за столик для четверых — единственный свободный в заведении. Через несколько минут ко мне подошла девушка и спросила, может ли она занять свободное место. «Конечно», — ответил я, и она села напротив. Покопавшись в сумке, она достала телефон и несколько раз сфотографировала свой обед. Почувствовав мой взгляд, она виновато улыбнулась и пояснила: «Снэпчат», — и снова уткнулась в телефон, чтобы выложить свой обед на всеобщее обозрение.

Есть вместе и в одиночестве

С незапамятных времен прием пищи считался социальным актом. Некоторые наши предки-приматы ели вместе. Первобытные люди лучше охотились в обществе себе подобных, а совместные процессы готовки и потребления пищи казались куда безопаснее. Фермеры объединяли свои усилия, начиная с защиты урожая от вредителей и заканчивая образованием колхозов, в которых вести хозяйство было проще и приятнее.

Я много лет работал в сельскохозяйственном регионе Муеда на севере Мозамбика. Я проводил этнографические исследования и часто наблюдал, как жители поселения готовят у себя на задних дворах. Молодые женщины чистили маниоку и резали ее кубиками или вынимали зерна кукурузы из сухих початков. Затем они помещали подготовленные продукты в высокие деревянные ступки и толкли их пестиками высотой в человеческий рост. Работали они все вместе в одной ступке. Тяжелые удары сливались друг с другом, создавая энергичный ритм. После каждого удара женщины отпускали пестик и хлопали в ладоши, что делало ритм сложнее и разнообразнее. Иногда это превращалось в настоящее соревнование: женщины добавляли дополнительные хлопки или наращивали темп, пока одна из них не пропускала удар, и заливистый смех не прерывал работу. На вопрос, зачем так всё усложнять, они ответили, что совместный труд дается легче, несмотря на бóльшие усилия.

Рецепты многих блюд свидетельствуют о склонности человека к совместному времяпрепровождению в процессе приготовления и употребления пищи. Вопрос, где появились пельмени, вызывает жаркие споры среди историков кулинарии. Их разновидности встречаются по всему миру. Привычные размеры, формы и начинки варьируются от региона к региону. Но, в целом, это трудозатратное блюдо. Во многих странах их лепили группами, преимущественно состоявшими из женщин. Так хозяйки не только скрашивали одиночество, но и перенимали друг у друга техники и рецепты. Мужчины тоже готовят вместе. На юге Техаса, например, мужчины любят собираться у гриля на барбекю. Они подшучивают друг над другом, сравнивая себя с первобытными охотниками, и тем самым укрепляют чувство солидарности. Во многих культурах работать в одиночестве, а тем более есть в одиночестве, не только постыдно, но и нередко считается чем-то диким и неразумным. В деревнях Муеды использовали специальное слово, обозначающее тех, кто ел в одиночку: nkwaukanga (нквауканга). Таких людей обычно осуждали и считали жадными и даже уродливыми.

Но современная жизнь изменила подобное отношение. И не только в Муеда. Когда я в первый раз приехал из Нью-Йорка в Лондон, чтобы приступить к работе в новой должности, коллеги частенько посмеивались над моей «американской привычкой» обедать за рабочим столом, чтобы не отвлекаться. Второй завтрак они брали из дома и ели вместе на офисной кухне. Впоследствии я перенял эту привычку, хотя она и начала со временем угасать. Мы всё чаще едим в одиночку — дома, на работе и даже в ресторане. Совместная трапеза становится непопулярной — из-за необходимости тратить время на дорогу до работы и обратно, ненормированного графика, раздельного проживания членов семьи и такого разнообразия готовой еды. Не только офисные сотрудники чаще всего едят в одиночестве. Всё большее число работников сферы услуг перекусывают на ходу, когда и чем и придется. Дети, чьи родители работают в обеденное время, тоже едят в основном заранее приготовленную или готовую еду перед телевизором или планшетом. Всё больше пожилых людей живут и едят в одиночестве. 

Тем не менее, подобные тенденции породили и противоположные течения, например, чувство ностальгии по семейным ужинам. Нередко сейчас можно услышать, как люди хвастаются тем, что они обедают или ужинают вместе с семьей, даже если для этого от них требуются немалые усилия. В то же время хипстеры заново открыли идеи сотрапезничества (commensality) — принятия пищи совместно за общим столом — и сделали это своеобразным ретро-трендом. Модные кафе и рестораны предлагают людям сесть за общий стол, чтобы прочувствовать атмосферу общности. Молодые шеф-повара устраивают особые стихийные гастроужины, на которых предлагают разделить трапезу с незнакомыми людьми, тем самым сближая их и оставляя незабываемые воспоминания. Даже когда люди едят одни, они охотно делятся своим опытом, как та девушка со Снэпчатом. Выкладывать фотографии еды в социальные сети может показаться чем-то показным, что непременно повлечет за собой комментарии в стиле «Ты правда думаешь, что кому-то интересно, что ты ешь?» или, «Спасибо, что показал мне, чего у меня нет!». На деле же это позволяет людям в социальных сетях почувствовать сплоченность с другими во время приема пищи, можно сказать, онлайн-сотрапезничество. И это лишь подтверждает тот факт, что прием пищи — глубоко социальное действие, даже в тех условиях, когда собраться всем вместе за столом не представляется возможным. 

«Мы едим это . . .»

Когда я вижу, как люди делятся фотографиями еды в социальных сетях, мне на ум приходят слова французского кулинара Брилья-Саварена, сказанные еще в начале 18-го века: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Сегодня люди только и делают, что говорят о своей еде. Но главная мысль в афоризме Брилья-Саварена состоит в том, что еда является социальным маркером и идентификатором. В его время рацион питания людей сильно зависел от окружающей их среды и врожденных культурных особенностей. Отличия в еде казались такими же очевидными, как различные акценты и диалекты языков, на которых люди говорят. Кухни разных частей одной страны могли различаться. Так, на севере Франции при готовке использовалось сливочное масло, в центральной части — топленый свиной жир (или сало), а на юге — оливковое масло. По способам варки сыра различались города и деревни. И так далее. По тому, что человек ел, можно было установить его национальную принадлежность. В восточной Африке основным продуктами были просо и сорго. В Азии — рис. В Центральной Америке — кукуруза. В Андах — картофель. Для каждого из этих продуктов существовало множество способов приготовления и правил употребления. Еда была огромной частью культуры. 

Если ты — это то, что ты ешь, значит, люди, употребляющие в пищу подобное, состоят из подобного, и вместе образуют один социальный организм. Те, кто едят вместе, делятся своей идентичностью, укрепляя связи с друг другом. Слова Иисуса «…приимите, ядите: сие есть Тело Мое» лежат в основе ритуала, с помощью которого христиане регулярно восстанавливают свою социальную общность. Те, кто причащаются вместе, становятся единой плотью — плотью Христа. Трапеза за одним столом (или даже из одной тарелки) неуловимо, но глубоко выражает социальную солидарность, чувство единения и равенства. Совместный прием пищи — прерогатива не только семьи, но и многих других социальных общин, от коллег по офису до партнеров по спортивной команде.

Кроме всех прочих, круг людей, с которыми можно разделить трапезу, порой расширяется вплоть до незнакомцев. В подобных случаях прием пищи нужен скорее не для укрепления уже имеющихся связей, а для формирования новых. Это помогает снизить уровень недоверия, преодолеть различия и почувствовать равенство. Древнейшие источники содержат свидетельства о гостеприимстве, проявлявшемся к странникам. Героев греческой мифологии во время их странствий по незнакомым землям то и дело угощали случайные знакомые. В древние времена путешественники сильно зависели от местных хозяев, которые в свою очередь всегда проявляли к ним такую заботу, которую сами хотели бы получить, будучи на их месте. В религиях Левáнта проповедуется гостеприимство ко всем страждущим, даже абсолютно незнакомым. Во Второзаконии 10:18 сказано, что каждый еврей должен предоставить еду и одежду «‎пресельникам» (пришельцам). В Послании к Евреям 13:2 сказано: «‎Не забывайте проявлять гостеприимство: делая это, некоторые, сами того не зная, оказали гостеприимство ангелам». В суре «‎Аль-Бакара», в 177-ом аяте, мусульманам говорится, что истинная праведность отчасти кроется в том, чтобы одарить богатством путника. В мусульманской культуре это находит выражение, среди прочего, в предоставлении пропитания странниками нуждающимся. По всему миру снабжение пропитанием считается показателем морали. 

«… а они едят это».

Но разделять трапезу не так просто, как может показаться. Герои древнегреческих мифов часто рискуют, что хозяева воспользуются их зависимым положением. Основываясь на этнографии Мадагаскара, антрополог Морис Блох напоминает нам, что как создание семьи требует открытости к новым людям, так и прием пищи предполагает готовность принимать и потреблять всевозможные, порой неизвестные, блюда. Гость уязвим и в том, и в другом отношении. Чрезмерное доверие к хозяину может сыграть злую шутку, и гостя отравят. В лучшем случае — оставят без еды. В Муеде люди рассказывали мне, что когда гость надоедает хозяевам, они добавляют в его еду так много чили, что она становится несъедобной.

Совместный прием пищи несет некоторые риски не только для гостя. Я убедился в этом, когда прибыл в Муеду в качестве иностранного антрополога. Мы с моим мозамбикским партнером по исследованиям приехали в дом его отца поздней ночью, когда все уже спали. Они не знали о нашем приезде и ничего специально не приготовили, поэтому предложили нам остатки ужина: жареных улиток. Я съел их (так, как меня учили во Франции). И тем самым, как выяснилось позднее, доказал, что я «свой», и ко мне можно относиться как к члену семьи. Хозяева думали, что я откажусь от подобного угощения, как другие европейцы, которых они встречали (в основном португальские колонизаторы), и которые считали поедание улиток чем-то мерзким и варварским. «Только мы едим улиток», — сказал мне отец моего приятеля, имея ввиду свой народ маконде. «Даже наши соседи, макуа, отказываются их есть».

Если разделение пищи с кем-то — знак сходства, то отсутствие этого ритуала подчеркивает различия. «Язык пищи» превращается в медиатор вражды, подозрения и неравенства. При условии, что те, кто едят одинаковую еду, принадлежат к одной социальной группе, то питающиеся иначе в нее не входят. Соблюдение запретов на определенные продукты может быть особенно эффективным способом отделить «своих» от «чужих». Ограничения, связанные с питанием, — например, еврейские и мусульманские запреты на свинину или индуистский на говядину — зародились давно. Первоначальные мотивы таких правил — тема дискуссионная, но исторически они переплетаются с религиозной идентичностью. Порой существующие запреты и предпочтения указывают на межэтнические различия (допустим, между народностями маконде и макуа) или деление на касты (вспомним о брахманах и неприкасаемых в Индии). Это же верно и для разницы между сословиями. Французский социолог Пьер Бурдье противопоставлял пищевые предпочтения среднего и рабочего классов, утверждая, что именно еда лежит в основе различия. Раз совместная трапеза «включает» нас в группу, то приемы пищи по отдельности, еды непривычной или с другими ритуалами, напротив, усиливают отчуждение. 

Безусловно, некоторые пищевые привычки связаны с физическими особенностями. Люди с целиакией избегают глютена, а непереносимость лактозы заставляет некоторых исключать из рациона молочные продукты. Часть предпочтений рождается и из мировоззрения. Веганы строят свой рацион, заботясь о благополучии животных и биоразнообразии. Вне зависимости от причины распространенность практики отказа от чего-либо привела к возникновению новых сообществ по признаку питания. У каждой такой группы свой «ареал обитания», где участники привыкают брать еду: скажем, веганские кафе. Тренд на разделение нарушил укоренившиеся общественные практики. Французский социолог Клод Фишлер однажды посетовал, что, когда на академических конференциях организаторы подстраивают меню под предпочтения участников и присутствующие получают разные блюда, они лишаются общего кулинарного опыта. Никто уже не общается за столом как раньше. 

Даже разделение пищи внутри сплоченных социальных групп может привести к расколу. Однажды в Муеда я заметил, что еду с общей тарелки принято распределять определенным способом. Мясо с горла обычно отдавалось самому уважаемому старейшине в группе. Внутренние органы и прочие субпродукты тоже считались деликатесом и доставались людям с высоким социальным статусом. Женщины получали менее аппетитные части, а дети — маленькие кусочки мяса, отвалившиеся от кости. Части распределял части старший — иногда молча, а иногда комментируя каждое действие. Молодые смотрели. Свою зрелость они могли показать, подобающе разделав добычу, принесенную с охоты. Благодаря такой практике поддерживалась, закреплялась или могла быть оспорена тончайшая внутренняя иерархия. 

Антрополог Арджун Аппадураи подробно описал, как свадебное торжество в Индии становится площадкой для демонстрации социального положения. По правилам, семья жениха имеет более высокий статус, чем семья невесты, а близость через родство по мужской линии престижнее, чем по женской. Несмотря на отлаженность структуры, порой в ней есть место для интерпретаций. Например, брак между двоюродным братом и сестрой означает, что некоторые гости попадают сразу в несколько социальных категорий. В этом случае важно, насколько близко каждый гость сидит к молодым и в каком порядке его обслуживают. Любое действие — это укрепление статуса и знак расположения хозяев. 

Пища как показатель семейной иерархии встречается и в западной культуре. Мужчины, трудящиеся на заводах, часто первыми получали мясо за столом. Лишь немного изменив этнографические реалии в рассказе Аппадураи о праздничном индийском пире, ничего не стоит переложить его на реалии других стран. На Западе социальные различия даже в более широком масштабе проявляются через сегментацию рынка. Обеспеченные могут позволить себе еду в заведениях для гурманов — в ресторанных двориках универмагов Harrods и Fortnum & Mason. Они обедают в мишленовских ресторанах, в то время как те, кто вынуждены считать копейки, покупают продукты по скидкам в самых обычных супермаркетах, обедают в столовых или заходят в фаст-фуд. Церкви, общественные центры и социальные предприятия пытаются преодолеть эту пропасть: предоставляют еду на площадки, где могут поесть все желающие, открывают бесплатные пункты питания. Вот только в обществах, где практика «сотрапезничества» столь непрочна, невелика и социальная солидарность. Благотворительность подчеркивает неравенство, которое она же стремится устранить.

Новое мировое меню

Несмотря на различные формы сегментации рынка и социальное разделение, некоторые считают, что глобализация в целом стандартизирует пищевую культуру. Теперь даже сам Брилья-Саварен затруднился бы определить национальность человека по описанию его рациона. Североамериканцы любят мексиканскую кухню, а индийская курица тикка масала — самое популярное блюдо в Британии. Австралийцы предпочитают азиатский фьюжн, французы едят марокканские тажины, и уж точно почти в любой стране найдутся McDonald’s и KFC. Распространение холодильного оборудования и технологии обработки продуктов наладили непрерывную связь между производителем и потребителем. «Глобальный продовольственный ландшафт» выровнялся по всему свету. Куда бы мы не поехали, выбор еды оказывается почти одинаков. 

Однако единообразие в пищевой сфере — пока что незавершенный процесс. Безалкогольные напитки в бутылках и банках распространяются из точки в точку без каких-либо проблем, а вот перемещение портящихся продуктов обычно территориально ограничено. Каждый филиал сети быстрого питания может работать только в своем районе. К тому же глобализации противостоит традиция разнообразия. Абсолютно разные культуры не просто переняли, а подстроили под себя чужие стили питания. Даже точки McDonald’s и формы «пищевой культуры» в них принятые, отличаются в разных странах. Часто посетители с немалым достатком заходят, чтобы попробовать «этническую» кухню в ресторанах с поварами-мигрантами. Кулинарная свобода тут порождает смешения. Балти-карри подают в индийских ресторанах, хотя такой способ приготовления идёт из английского Бирмингема, а австралийская кухня представляет собой локализованные мировые кулинарные тренды. 

Наряду с «глобальной продовольственной системой» родилось и укрепилось множество разнообразных альтернатив. Реакцией на глобализацию стал новый виток локализации: пользователи потребляют местные продукты, выращенные поблизости. Там, где неолиберальная торговля смешала кулинарные границы, защитники продовольственного суверенитета решили восстанавливать самостоятельность, определяя, что они будут есть. Растущая доля рынка крупномасштабного сельского хозяйства привлекла внимание покупателей к органическому питанию и агроэкологии, а возможность обрабатывать скоропортящиеся продукты породила «ренессанс» в сфере фермерства. На смену фастфуду пришел слоуфуд. 

Маленькие производители часто, хотя далеко и не всегда, получают прибыль, открывая рестораны с местной едой или занимаясь заготовками. Это их поле — точно такое же, как новые рынки для продовольственных корпораций-гигантов. Даже в Европе признана ценность разных национальных кухонь. Настолько, что правительства на локальном, региональном, государственном и даже общеевропейском уровнях обязывают производителей определенных продуктов делать их в конкретных местах и по прописанной методике. Пример — пармезан. Вокруг подобных продуктов во многих странах выстроены региональные планы развития. К ним подогревают интерес публики, создают устойчивость в производстве и сбыте, делают гастрономической и культурной основой. Продовольственная логистика оставляет на природе огромный отпечаток. Точно так же происходит и в сфере туризма, и это не только углеродный след от человеческого передвижения, но и нагрузка на экологию из-за выращивания и производства локальных продуктов. Пока неизвестно, сможет ли человечество правильно оценить, что стоит на кону в эпоху антропоцена, и удастся ли смягчить последствия нашей «диеты», пока не стало еще слишком поздно. 

Вместе за столом

И все же еда остается потенциально мощным средством, объединяющим людей вне зависимости от их различий. Первое знакомство со «своими» и «чужими» часто происходит во время дегустации еды, окажись мы в отпуске или в ресторане в центре своего города. И богатые эмигранты, и бедняки, приехавшие в чужую страну, на новом месте в первую очередь ищут, где бы поесть «домашнего». Эмигранты организуют рынки с нужными им товарами и национальными ресторанами и часто на первых порах живут этим. Такое дело приносит доход и связывает хозяев кафе с членами их диаспоры. Позже становится залогом существования в новом пространстве, привлекая местных. 

В мире, где больше половины населения живет в городах, еда часто становится источником чувства единства. Площадки с курсами кулинарии и диетологии — явление не менее передовое, чем общественные сады. Уличная еда стала популярной в городах по всему миру. Она формирует вокруг себя пространство, притягательное для людей разного происхождения и достатка. Они едят вместе, и границы стираются. 

Социальная изоляция и одиночество, с которыми сталкиваются переехавшие в большие города из сельской местности, часто возникают и в опустевших регионах. Сервисы по доставке еды, клубы, где можно поужинать, или «кафе памяти», в которые приходят пообщаться люди с деменцией, всё чаще открываются не только в городах, но и за их пределами. Такие точки помогают вновь объединять нас. Проект «Эдем» в Великобритании первым предложил устраивать «Большой ланч» — передвижной праздник, который организовывают все желающие. «Миллионы людей собираются, чтобы поделиться едой, повеселиться и лучше узнать друг друга», — рассказывают создатели. — «Идея проста: на несколько волшебных часов машины останавливаются, застенчивость иссякает, а соседи выходят на улицу, чтобы встречаться и обниматься, делиться и обмениваться всем на свете, петь, смеяться и строить планы». 

Вместе с членами сообщества моего района Мид Девон и коллегами из университета, где я преподавал, мы запустили «Живую библиотеку воспоминаний о еде». Пожилые делятся личными историями, связанными с едой, и так восполняют нехватку общения, а еще объясняют, как в разную пору менялись продукты и традиции питания. Молодым слушателям такие знания, вероятно, помогут трезвее принимать решения в будущем. Не важно, останутся ли они простыми потребителями или начнут сами производить еду.

Подобные проекты помогают задуматься о глубокой взаимосвязи между обществом и продуктами потребления. Каждый раз, прикасаясь к еде, мы выстраиваем свою идентичность, вступаем в отношения и формируем сообщества, как местные, так и глобальные. Прием пищи требует созерцания и внимания. Это творческий процесс, хотя порой еще и разрушительный. 

Автор: Гарри Вест — социокультурный антрополог, специализирующийся на политической антропологии, а также на антропологии питания и аграрных обществах. Он профессор антропологии и координатор магистерской программы пищевых исследований в университете Эксетера. Статья взята из книги «Politics of Food» («Политика питания»), Sternberg Press. 

Переводили: Александра Листьева, Ольга Минеева
Редактировали: Аполлинария Белкина, Анастасия Железнякова