Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

Давайте забудем о снобизме и выработаем свой неповторимый вкус в вине. В этой статье мы с вами разберем, как наконец почувствовать те самые «цитрусовые нотки», узнаем ценные советы настоящих сомелье и пройдемся по мировой карте виноградников.

Что нужно знать

Представьте: вы стоите в винном отделе и совершенно не понимаете, какую бутылку вина взять. На полках их сотни! И как узнать, какое из этих вин будет приятным на вкус и сочетаться с тем блюдом, которое вы запланировали на ужин, да еще и по приемлемой цене? Большинство выберет вино совершенно случайным образом или просто возьмет то же, что и в прошлый раз.

Этикетки вроде бы должны облегчить выбор, но иногда кажется, что без бутылки в них не разберешься. Согласно законам и США, и Евросоюза на этикетках обязательно должны быть указаны происхождение вина и его крепость, но способы выражения этой информации сильно различаются. Производители вин Нового Света (Калифорния, Австралия или Южная Африка) зачастую акцентируют внимание на сортах винограда, в то время как производители Старого Света (Франция, Италия, Испания) считают, что расположение виноградников гораздо важнее, и поэтому на этикетках непременно подчеркивают географическое происхождение вина. Но если вы не профессиональный сомелье, как, черт возьми, узнать, где находится Бургенланд или Бьерсо, не говоря уже о том, чтобы понять, какой вкус у вин из этих регионов? Чтобы окончательно усложнить жизнь нам, простым смертным, на этикетках далеко не всегда указывается название производителя.

Независимо от того, что все-таки написано на этикетке — сорт винограда, географическое происхождение или название производителя — всё это бесполезно, если у вас нет базовых представлений о вкусовых характеристиках каждого вина. Пытаясь расшифровать этикетку, вы лишь запутаетесь еще больше. Поэтому давайте прервем эту цепочку случайных экспериментов и одной и той же (уже надоевшей вам) бутылки вина, которую вы берете из раза в раз, и узнаем немного об этом напитке.

С точки зрения настоящего ценителя, узнать что-то новое о вине — это уже своего рода удовольствие. Какой бы ни была ваша профессия, мир вина может стать для вас новым и увлекательным. Любителей поизучать карты удивит то, насколько сильно стиль вина зависит от географии. Геологов наверняка заинтересует тот факт, что почва, на которой выращивается виноград, также имеет огромное значение. Сам процесс виноделия будет интересен микробиологам и биохимикам. Поклонники гуманитарных наук откроют для себя любопытную взаимосвязь вина с мировой культурой. Историков заинтересуют винтажные вина, которые, словно капсулы времени, могут унести в прошлое и стать поводом для размышлений о том, что происходило в тот самый год, когда это вино разливалось по бутылкам. Люди, изучающие психологию, удивятся, узнав, как сильно личность винодела может отражаться в производимом им вине. А гурманы получат бесконечное удовольствие, экспериментируя с различными вкусами блюд и вин и их сочетаниями.

Вне зависимости от предпочтений главный вопрос у новичков всегда один: «Как найти вино, которое мне понравится?». На него не так легко ответить. Вкус — понятие субъективное. Какой вкус понравится и принесёт удовольствие, зависит от генетики, того, к чему приучили нас родители, и даже от окружающей среды, в которой вы росли. Хорошо известно, например, что только некоторые из нас могут почувствовать запах спаржи в моче. Но мало кто знает, что разница в чувствительности распространяется на целый ряд ароматов и вкусов. Например, ключевым компонентом шираза является химическое соединение ротундон, которое придает винам характерный перечный аромат. А вдруг вы входите в 20% населения, которые не восприимчивы к ротундону? Скорее всего, шираз вам просто-напросто не понравится. Из-за разной восприимчивости и предпочтений единственный способ правильно выбрать вино — это понять, какие вина нравятся лично вам.

Однако дело не только во вкусе: запах тоже важен. Фактически, то, что мы обычно называем вкусом, часто является запахом. У человека во рту находятся рецепторы, которые распознают соленое, сладкое, горькое, кислое и умами (тот самый пятый вкус; по сути это аминокислота глутамат натрия, содержится в высокобелковых продуктах — прим. Newочём). Когда мы что-то пробуем, на самом деле мы ощущаем молекулы запаха, которые перемещаются от задней части ротовой полости к носу. Из всех чувств обоняние остается самым недооцененным. А оно может быстро вызывать самые яркие воспоминания (просто подумайте о свежеиспеченном хлебе). Обоняние играет важную роль в процессе получения удовольствия как от вина, так и от еды.

С чего начать

Развивайте органы чувств. Один из лучших способов начать разбираться в вине — это научиться «пробовать» различные запахи и вкусы. Изучите ключевые характеристики вина (вы найдете их в списке рекомендованных книг) и попробуйте идентифицировать их. Для начала можете сравнить вкус свежей клубники со вкусом клубничного варенья. Вдохните аромат цедры лимона, свежемолотого черного перца или щепотку корицы. Постепенно вы станете намного лучше ощущать богатый мир запахов и вкусов, который нас окружает. Вы начнете получать удовольствие от аромата живой изгороди, запаха свежескошенной травы или новой пары кожаных туфель и любимой еды.

Делая глоток вина, сконцентрируйтесь на ваших ощущениях. Следующий шаг — обратить внимание не только на запах и вкус вина, но и на его кислотность, сладость, содержание алкоголя и танинов. Если после глотка у вас начинается обильное слюноотделение, значит у вина высокая кислотность. У разных сортов винограда разная кислотность: сравните ваши ощущения от высококислотного совиньон блана и низкокислотного гевюрцтраминера. А танины, которые в основном содержатся в красных винах, оставляют во рту ощущение сухости, как после слишком крепкого чая. Опять же, разные сорта винограда имеют разный уровень танинов. Сравните мягкий и шелковистый пино нуар с более жестким и сухим каберне совиньон.

В большинстве случаев присутствие спирта в вине не должно явно ощущаться. Такое происходит, когда вино не сбалансировано: вы ощутите во рту тепло или даже жжение. Многим не нравится сладкое вино, однако в лучших образцах сахар и кислотность уравновешены таким образом, что вино совсем не покажется вам приторным. Записывайте, какие вина вы пробуете: так вы можете проследить, что вам нравится, а что нет.

Вероятно, вы сразу обратите внимание, что у вин Старого Света высокий уровень кислотности и танинов, а те же сорта из Нового Света обладают более легким фруктовым вкусом. Поначалу суровые вина Старого Света могут показаться менее приятными на вкус, но в сочетании с едой их особая структура имеет значение и открывается с новой стороны. Кислотность нивелирует насыщенность сливочного соуса, а танины помогают расщепить протеин, содержащийся в жирном мясе.

Чем больше вин вы попробуете, тем быстрее вы поймете, что именно вам нравится, а что нет. Любите ли вы идеально сбалансированное и строгое, как накрахмаленная рубашка, итальянское соаве? Или вы предпочтете почти безупречную роскошь калифорнийского шардоне? Вы начнете замечать, что выдержка вина в дубовых бочках придает вину разные ароматы. Возможно, вам понравится аромат кокоса и ванили, который американский дуб придает традиционной риохе. А может быть, вы предпочтете тонкие дымные нотки французского дуба, сочетающегося с элегантным бордо.

Одно полезное упражнение по дегустации — попробовать за один раз несколько вин из одного сорта винограда, но произрастающего в разных регионах. Пригубите, например, три разных вина из винограда совиньон блан: одно — из Сансерра или Пуйи-Фуме в долине Луары, другое — из Новой Зеландии или Чили и третье — из дубовых бочек Бордо (может содержать примесь семильона, но это не имеет особого значения). Вы увидите, что вкус винограда Луары менее спелый с цитрусовыми нотками, в то время как сочный виноград Нового Света отдает тропическими ароматами. У вина, выдержанного в дубовых бочках, более глубокая текстура. Однако помимо различий, вы сможете заметить общую структурную и ароматическую основу. Этот эксперимент можно повторить с трио красных вин, сделанных из одного и того же сорта — например, каберне-совиньон или сира / шираз ( название может разниться в зависимости от того, где он выращен).

Другой хороший эксперимент — если ваш бюджет позволяет — приобрести три вина из одного и того же винограда, но из разных ценовых категорий. Стоимость первой бутылки должна быть примерно равна средней цене бутылки вина (в России это примерно 600-800 рублей), вторая должна стоить в два раза дороже, а третья — в четыре раза дороже (если эта цена не вызывает у вас ужас, конечно). Вы обязательно заметите разницу между первым и вторым винами. Аромат второго вина должен казаться более ясным, легко определяемым и сбалансированным (вы не должны ощущать резкого вкуса спирта, кислот и танинов), а вкус дольше сохраняться на небе. Третье вино должно быть на порядок выше по качеству. Стоит ли оно таких денег? По мере увеличения опыта дегустации ваш ответ на этот вопрос может измениться, поскольку вы станете более внимательны к вкусовым нюансам и балансу.

Пять вин, вкус которых легко оценить даже новичку

• Любите игристое? Попробуйте легкое просекко. Вы без труда распознаете свежие фруктовые нотки. Фруктовые просекко намного понятнее, чем сложные по структуре шампанские вина.
• Совиньон блан — сорт, который прославил новозеландское виноделие. Многим нравится его бурный и яркий вкус, в котором сочетаются тропические и травянистые оттенки.
• Один из самых простых для восприятия сортов винограда — гевюрцтраминер. Даже новичок легко сможет уловить аромат личи и лепестков роз. Чаще всего он произрастает во французском регионе Эльзас, но сейчас его активно выращивают и в Новом Свете.
• Смелый вкус сорта баросса шираз из южных регионов Австралии был одним из первых моих любимчиков. Его отличают пьянящие насыщенные фруктовые ароматы, и пряные дубовые нотки.
• Летом попробуйте охлажденное легкое красное вино. Отличным вариантов будет вишнево-ягодное божоле.

Основные моменты

• Ключ к тому, чтобы найти идеальную бутылку вина — ваши собственные предпочтения. Вкус у каждого человека индивидуален.
• Уделяйте больше внимания запахам и вкусам, которые вас окружают.
• Записывайте наблюдения о каждом вине, которое вы пробуете. Как оно пахнет, какое оно на вкус, нравится ли вам? Оцените его по 10-балльной шкале, чтобы потом было легче вспомнить ваши впечатления.
• Сравнивайте вина, у которых есть что-то общее (сорт винограда или происхождение). Выявляйте их различия и сходства.
• Учитесь на опыте других людей. Дегустируйте с другом, разбирающимся в вине, или с профессиональным сомелье. Пройдите курс, прочитайте книгу или зайдите в Интернет, чтобы узнать больше о том, что вы пьете. Пить вино, когда вы кое-что о нем знаете, даже приятнее.
• Не бойтесь экспериментировать. Купите вино, которое вы никогда не пробовали. Худшее, что может с вами случиться — вы потратите немного денег, зато узнаете, что вам не нравится, и больше не станете это покупать.

Дополнительная информация

Конечно, можно самостоятельно развивать обоняние и вкус и изучать свои предпочтения, но даже небольшая помощь со стороны ускорит процесс и сделает его более приятным. Самое простое — устроить дегустацию с друзьями, которые хорошо разбираются в винах. Возможно, они помогут вам заметить новые грани вкусовых оттенков вин, и ваш опыт дегустации станет еще более разносторонним. В специализированных винных магазинах вы можете пообщаться с настоящими сомелье. Конечно, вино можно купить и супермаркете, и цены там, скорее всего, немного ниже. Но в винных магазинах выбор значительно больше, там часто представлены мелкие производители вин, которых не найти на полках обычного магазина. Совместная дегустация с настоящим сомелье, который обладает обширными знаниями и обожает вино, точно будет интереснее.

Не бойтесь пользоваться их советами и разнообразить свой опыт. Расскажите им, что вы только начинаете разбираться в вине и поделитесь своими предпочтениями: например, вы уже знаете, что вам нравится — немецкий рислинг или южноафриканский каберне совиньон, насыщенные красные вина или легкие белые — но вы хотите расширить горизонты. Сориентируйте сомелье по бюджету и дайте ему полную свободу действий — и тогда вы скорее всего отправитесь домой аж с несколькими бутылками прекрасного вина. Обратите внимание на то, какие варианты вам пришлись по душе, а какие нет и почему, и поделитесь своими открытиями с сомелье, когда вернетесь за очередным вариантом. Такие исследования помогут раскрыть самые неожиданные грани ваших предпочтений.

Можно записаться на курс в одну из международных школ сомелье. Если вы ищете что-то менее основательное, можно пройти краткие курсы от производителей вина, аукционных домов или школ сомелье. Попросите совета в ближайшем винном магазине, там вам наверняка посоветуют подходящую школу.

И наконец, как только вы начнете понимать свои вкусы, подпишитесь на винных критиков и обращайте внимание на их рекомендации. Тщательно выбирайте критика, за которым вам хотелось бы следить. Его вкусы должны примерно соответствовать вашему. Ведь если вы предпочитаете боевики, то вряд ли вы будете слушать кинокритика, восхваляющего арт-хаус. Ищите критиков, чьи рекомендации вам откликнутся больше всего.

Пять вин, чтобы расширять свой дегустационный опыт 

• Пино нуар. Обладает шелковистой структурой и пьянящим ароматом красных ягод и осенних листьев. Однако будьте готовы раскошелиться: вино из этого винограда как правило недешевое.
• Шардоне. Изначально его культивировали в Бургундии, бок о бок с пино нуар, поэтому оно настолько же непостоянно, насколько пино нуар капризно. Подобно хамелеону, шардоне меняет свой вкус в зависимости от условий выращивания и технологии производства. Сравните виноград из прохладного региона Шабли с его спелым и насыщенным братом из более солнечного климата (вино из калифорнийской долины Напа — великолепный, хоть и дорогостоящий, вариант).
• Как следует из названия, каберне совиньон — родственник белого сорта совиньон блан. Обычно обладает характерным травянистым вкусом. Если хотите ощутить типичный для него аромат черной смородины с оттенком эвкалипта, попробуйте чилийское вино.
• Прямолинейный и высококислотный рислинг поначалу может не понравиться. Чтобы как следует распробовать этот сорт винограда, возьмите южноавстралийский рислинг из долин Клэр или Эден с легким оттенком лайма и закусите его салатом из морепродуктов для настоящего взрыва вкуса.
• Итальянские красные вина часто имеют пикантный привкус сушеных трав и нотки кислой вишни или сливы. Они отличаются высоким содержанием танинов и высокой кислотностью, благодаря чему их вкус не затмит даже сочный стейк или лазанья. Кьянти Классико — самый популярный винодельческий регион, а его основной сорт винограда, санджовезе, пожалуй, можно назвать квинтэссенцией итальянского виноделия.

Пять вин, покоривших сердца самых требовательных сомелье

• Большинство шампанских домов — настоящие гиганты, производящие миллионы бутылок шампанского в год. Любители вина с азартом и удовольствием пробуют шампанское от небольших производителей, потому что каждое из них обладает своим неповторимым вкусом.
• Шираз, выращенный в долине Роны, — одна из моих личных слабостей. Мне нравятся пикантность и острота его аромата и то, как с годами его вкус приобретает сложные землистые оттенки.
• Сухой херес сейчас набирает популярность. Хлебные нотки и солоноватость фино и мансанильи — это вкус на любителя, но зато ничто не сочетается лучше с зелеными оливками и хамоном.
• Шенен блан — это сорт винограда, который выращивается в долине Луары во Франции и в Южной Африке. Как правило, он обладает ярко выраженной кислотностью и ароматом яблок и сушеной ромашки, хотя образцы из Нового Света часто немного богаче по вкусу.
• Виноград неббиоло поистине является королем итальянского Пьемонта, где производят удивительно долгоживущие вина с характерным ароматом лепестков роз и дегтя. Со временем он приобретает трюфельный оттенок, что неудивительно: лучшие в мире белые трюфели добываются именно в этом регионе.

Первые несколько шагов винного пути могут показаться сложными, но как только вы сделаете первые шаги, вы не заметите, как втянетесь. Желаю вам приятного путешествия, полного приключений и открытий!

Полезные ссылки и книги

• На сайте Wine Folly вы найдете доступное руководство Wine 101: Beginner’s Guide to Wine, в котором простым языком описываются основы виноделия. Также стоит обратить внимание на иллюстрированную книгу М. Паккетт и Дж. Хэммока Wine Folly: A Visual Guide to the World of Wine.
• У магистра вина Дженсис Робинсон, гуру среди британских винных критиков, есть прекрасный сайт. Робинсон и ее команда тщательно дегустируют вина и на основе этого составляют базу рекомендаций, а также создают полезный и информативный контент о вине. Некоторый контент доступен только подписчикам сайта, но есть и бесплатные статьи. Многие считают, что онлайн-доступ к Oxford Companion to Wine Робинсон (4-е изд., 2015 г.), большой энциклопедии вина, стоит своих денег.
• У еще одного магистра вина Тима Аткина также есть свой сайт, где вы можете найти не только еженедельные рекомендации и ссылки на подробные исследования, посвященные определенным регионам (Южной Африке, Южной Америке, Бургундии и Италии), но и статьи от лучших винных критиков мира.
• Одна из моих любимых книг — Exploring and Tasting Wine: A Wine Course with Digressions (2016), изданная школой сомелье при британской семейной винодельческой компании Berry Bros & Rudd. Эта книга без капли снобизма рассказывает новичку о том, как превратиться в настоящего знатока вин. В этом есть нечто прекрасное.
• Если вам интересно разобраться в сортах винограда, советую прочитать Grapes and Wines: A Comprehensive Guide to Varieties and Flavours (2015), авторы Оз Кларк и Маргарет Рэнд, а любителям географии точно понравится World Atlas of Wine (8-е изд., 2019), написанная Робинсон в соавторстве с Хью Джонсоном.
• Если вы считаете себя гурманом, вам будет интересно узнать больше о сочетаниях вина с вашими любимыми блюдами. В этом вам поможет книга Виктории Мур Wine Dine Dictionary: An A to Z of Suggestions for Happy Eating and Drinking (2017). Она красиво написана, в ней полно изысканных сочетаний, и очень удобное и понятное содержание: первая часть посвящена вариантам сочетаний, основанных на ингредиентах блюд, а во второй части вы узнаете, как подобрать блюдо к тому вину, которое вы планируете открыть.
• Последней моей рекомендацией будет сериал The Wine Show. Менее чем за час его создатели расскажут вам о вине в таких деталях, которых вы не могли и представить. Не вставая с дивана, вы увидите красивейшие места мира.

По материалам Psyche
Автор: Наташа Хьюз
Иллюстрация: Hertereau and Jourdan

Переводила:  Вера Баскова
Редактировали:  Александра Листьева, Анастасия Железнякова