Среднее время прочтения — 10 мин.

Кофе не всегда уделяли то внимание, которого он заслуживает. Во многие страны попадали кофейные зерна только низкого качества. Пьющие кофе люди не слишком часто задумывались о том, как это напиток производится и попадает на рынок или как его стоит заваривать. Огромное количество кофе было дешевым и горьким на вкус напитком, который пили в бытовых целях: как лекарство или тонизирующее средство. 

Однако в последние несколько десятилетий произошли существенные перемены. Международная сеть отважных производителей, продавцов, обжарщиков, бариста и ученых последовательно возводили кофе в ранг искусства — сродни элитному вину или пиву. Возможно, вы думаете, что знакомы со вкусом кофе  — терпким и горьким, однако это лишь капля в море доступной нам сегодня палитры. 

«Капельный» (приготовленный с помощью капельной кофеварки — прим.Newочём) или «фильтр-кофе» может обладать сбалансированным и сладковатым, похожим на шоколад, вкусом, покалывать язык, как шампанское, или иметь фруктовое послевкусие, напоминающее чернику. Когда я говорю «шоколад» или «черника», я имею в виду, что сам кофе на вкус буквально пахнет этими вещами — вам не нужно добавлять сироп или подсластители, чтобы добиться этого эффекта. Вы никогда не забудете момент, когда впервые попробовали кофе, чьи вкусовые качества превосходят обычные характеристики этого напитка. 

Расширение вкусовой палитры отчасти вызвано глобальной тенденцией к использованию новых технологий обжарки. Любые обжарщики создают так называемый «профиль» — комбинацию времени и температуры, чтобы придать зернам особый вкус. Исторически сложилось так, что кофе обжаривается в течение довольно долгого времени и при высокой температуре (вспомните о традиционной итальянской культуре приготовления кофе или сетях кофеен в США). Профиль должен усиливать характеристики, полученные в процессе обжарки — так же, как процесс выдержки бурбона в дубовых бочках придает ему особый вкус. Однако в последнее время представители кофейной индустрии ряда стран (Северной Америки, Австралии, Великобритании, скандинавских стран и Японии) продвигают новые технологии обжарки, в рамках которых больше внимания уделяется качествам зерен. К примеру, обжарка при сравнительно низкой температуре и в течение более короткого периода времени подчеркивает «характер» кофе — уникальный набор вкусовых характеристик, присущих самому зерну и месту, в котором оно произрастало — или «терруар», если снова обратиться к термину из винной индустрии. 

Параллельно с этим производители из «кофейного пояса» — государств-производителей кофе, расположенных преимущественно между тропиками Рака и Козерога — совершенствуют технологии выращивания и обработки, поставляя на рынок кофе уникальные и вкуснейшие зерна. Эти процессы модернизации открыли новые возможности потребителям. Кофе никогда не обладал таким большим разнообразием или вкусовым потенциалом, как в наши дни. 

Вне зависимости от того, считаете вы себя кофеманом или только начинаете приобщаться к этому напитку, лучший способ насладиться кофе — это отдать должное всем людям, ответственным за его появление в вашей чашке: производителям, покупателям необжаренных зерен, обжарщикам, бариста и пр. Сегодня «сортовой» кофе по широте выбора не уступает вину и крафтовому пиву — однако по-прежнему не столь популярен. 

Что делать?

Выберите качественные зерна. Попрощайтесь с огромными канистрами и бумажными пакетами молотого кофе, загромождающими полки супермаркетов. Там качеством и не пахнет. Я рекомендую присмотреться к независимым местным обжарщикам, а если таковых поблизости нет — перенести поиски в интернет. Если это возможно, пообщайтесь с обжарщиками лично: поговорите об особенностях их зерен, посетив их кофейни или написав им на электронную почту. Как показывает мой опыт, чем больше информации они могут сообщить о своем продукте, тем выше шанс, что они ценят качество и открытость. 

Обжарщик (или бариста, работающий на его зерне) должен быть в состоянии назвать вам страну происхождения зерен, разновидность кофе, производителя, способ обработки и даже высоту его произрастания. Эти сведения помогают понять, что к производству кофе отнеслись ответственно, а обжарщик ценит свой основной ингредиент — что позволяет надеяться на высокое качество конечного продукта (если обжарщик не владеет этой информацией — скорее делайте ноги из такого заведения). Многие обжарщики даже отправляются в командировки на кофейные фермы, чтобы лично попробовать и отобрать сорта кофе для своих клиентов. 

Обжарщики часто работают как с «однородным» кофе (в этом случае у всех зерен одна и та же страна происхождения), так и со смесями (микс зерен из разных стран). И тот, и другой вариант может быть отличным продуктом, однако, как правило, «несмешанный» кофе обладает более высоким качеством — он с большей вероятностью окажется интересным напитком с особым, лишь ему присущим вкусом, складывающимся из оттенков, отражающих разновидность зерна, место его сбора, способ обработки и хранения. И, напротив, смеси зачастую обладают более устойчивым вкусом, на который не влияет сезон производства, однако «собираются» из менее качественных (но вполне достойных) зерен с четкой целью сделать цену более доступной. 

В этом деле всегда лучше потратить немного побольше — если, конечно, у вас есть деньги. Отчасти такой выбор отразится на вкусе — высококачественный кофе всегда дороже, однако он также означает, что ваш кофе будет произведен с соблюдением этических норм. Исторически так сложилось, что производители кофе всегда эксплуатировались, и даже «взаимоприемлемая цена» — которая, по идее, должна была защищать интересы владельцев кофейных ферм — не особо помогала их положению. В последние несколько десятилетий их хозяйство практически не демонстрировало рост. Именно поэтому некоторые обжарщики сознательно продают свой продукт подороже, что повышает конечную цену, которую платит потребитель. Старайтесь по возможности покупать кофе у обжарщиков, поддерживающих принципы этичного производства и прозрачности ценообразования — то есть чей ценник отражает потрясающую трудоемкость человеческого вклада в процесс производства кофе. 

Пейте напиток, приготовленный со знанием дела. В отличие от вина и пива, одна из проблем качественного кофе заключается в том, что кто-то должен его приготовить непосредственно перед потреблением. В процесс добавляется еще одна переменная. Наличие всего двух ингредиентов — кофе и воды — может создать впечатление, что речь идет о простом действии, однако приготовление кофе может оказаться непростой задачей. Как и всякая пряность, кофе сохраняет свои качества в течение весьма ограниченного периода времени, а качество воды часто зависит от вашего местоположения. Кроме того, человек, занимающийся приготовлением кофе, должен понимать, как его следует заваривать — или, по крайней мере, использовать подходящую для этого аппаратуру. Даже из лучших в мире зерен, если их неправильно заварить, может получиться чашка дрянного кофе. 

Чтобы периодически наслаждаться качественным кофе, рекомендую отдавать предпочтение кафе с бариста (или кофемашиной), знающим свое дело. Ищите места с максимально полной информацией об используемых зернах и/или людьми, способными ответить на вопросы о стране происхождения кофе, способе заваривания и вкусовой гамме. Запомните, что в хорошей кофейне бариста не обязательно заваривают кофе вручную — хотя многие поступают именно так — поскольку профессиональные кофемашины способны варить отличный кофе. 

Если вы предпочитаете пить кофе дома, то вам стоит научиться хорошо заваривать его вручную, поскольку большинство кофемашин, предназначенных для домашнего использования, не то чтобы отлично справляются со своей задачей. Как правило, они не могут поддерживать оптимальную температуру воды или соблюдать оптимальное время заваривания (об этом мы поговорим подробнее чуть позже). Всё, что вам понадобится для приготовления кофе дома — это чайник для кипячения воды и одно из десятков специальных приспособлений. Только что вскипевший чайник позволяет достичь подходящей температуры, а время заваривания можно проконтролировать с помощью специального гаджета.

Поэкспериментируйте со временем заваривания. Давайте повнимательнее присмотримся к значению времени в процессе приготовления кофе. Когда вы смололи зерна и добавляете воду, она играет роль растворителя. По мере растворения молекул кофе начинает выделяться вкус. Молекулы кофе растворяются не с одинаковой скоростью. Те частицы, которые отвечают за кислотность и сладость, выделяют вещество быстрее, чем частицы, ответственные за горечь. Хорошо заваренная чашка кофе представляет собой баланс трех характеристик — и именно поэтому при ее приготовлении так важен временной фактор. 

Чашка кофе, в которой не до конца раскрылись вкусовые свойства зерен, кишит частицами, отвечающими за восприятие кислотности, вследствие чего напиток кажется чересчур кислым. В «передержанном» кофе, который заваривали очень долго, слишком много частиц, задающих горькие нотки, в результате чего кофе становится слишком вяжущим на вкус. 

Оптимальное время заваривания зависит от способа и используемого вами кофе (профессионалы в известнейших кофейнях постоянно экспериментируют со временем, пытаясь учесть все переменные и выжать из зерен максимум). Временной интервал также зависит от объема молотого кофе: различным приспособлениям для приготовления кофе требуется разное его количество. 

Начинающим я рекомендую использовать классический френч-пресс, сочетая его с крупным помолом и продолжительным (восемь минут) периодом заваривания. 

Пейте вдумчиво. Кофе сам по себе сложный: обычное обжаренное кофейное зерно содержит более 800 разных химических составляющих, которые влияют на вкус и аромат. Широкая классификация вкусов кофе включает: фруктовый, цветочный, сладкий, ореховый, шоколадный, пряный, овощной, кислотный, ферментированный и, конечно же, жареный. Еще существуют десятки вкусовых дескрипторов внутри этих категорий, например, вкус розы или жасмина в цветочной категории. 

Эти вкусы могут быть тонкими (чтобы распознать их, потребуются особые навыки) или яркими и легко узнаваемыми. Если вы никогда не пробовали максимально фруктовый кофе (обычно со вкусом голубики), попробуйте найти у обжарщиков моно-сорт Эфиопия натуральной обработки. Скажите, что ищете вкусовую (или голубиковую) бомбу — они поймут. Для многих фанатов кофе это зерно стало моментом открытия. Это не самый простой для понимания вкус кофе, но отличный вариант для понимания границ этого самого вкуса. 

Не существует определенных стандартов индустрии, чтобы описывать вкусы кофе. World Coffee Research — международная организация, которая вывела единый словарь, но он признан далеко не везде, и его обжарщики точно не используют при общении с покупателями. Иногда на пакетах с зерном можно найти довольно странные вкусовые дескрипторы, которые на самом деле во вкусе не ощущаются, как, например, «‎жареный зефир» или «рахат-лукум». Дело в том, что вкус часто зависит от наших воспоминаний, а воспоминания обжарщика о чем-либо вполне могут не совпадать с вашими. В то же время обжарщики пытаются придумать для кофе сочное название. 

Дескрипторы вкуса (это вкусовое описание кофе на пачке или вывеске в кофейне) будут оставаться субъективной оценкой, пока в индустрии не появится стандартный набор лексики (как, например, было с вином), но это не значит, что сейчас описания нот бесполезны. Я попробовала кофе, который сравнивали с рахат-лукумом. По мне, у него был необъяснимый аромат виноградных сигарилл, который унес меня далеко в те времена, когда я работала кассиром на заправке. Я никогда не пробовала рахат-лукум, а вы, возможно, даже не знаете, как пахнут виноградные сигариллы, но у них есть кое-что общее: сладость, фруктовые нотки, землистый привкус. Старайтесь интерпретировать вкусы, отталкиваясь от собственного опыта, а не опираясь на то, что написано на упаковке. 

Чем больше кофе вы пробуете, тем яснее понимаете собственные предпочтения, например, нравятся ли вам фруктовые, ореховые или пряные ноты. Когда нюхаете или пробуете на вкус новую еду, старайтесь выделять вкусовые нюансы. Каждый новый сорт кофе пейте вдумчиво. Сперва послушайте аромат. Сделайте маленький глоток, обязательно прихлебывая, чтобы кофе попал на корень языка. Проглотите и выдохните. Обратите внимание, вызывает ли вкус кофе какие-то воспоминания, напоминает ли что-то знакомое. Это одна из граней удовольствия, которые приносит хороший качественный кофе. 

Попробуйте не добавлять в кофе молоко и сахар. Многие из нас добавляют молоко и сахар в кофе по привычке, чтобы замаскировать горечь или неприятный привкус низкокачественного напитка. Но с правильно обжаренными зернами никакие добавки не нужны. В кофе всегда будет присутствовать горчинка, но можно найти сорта, достаточно яркие сами по себе. И если ваша цель — научиться распознавать вкусы и насладиться кофе по-настоящему, молоко и сахар вам только помешают. Иногда я пью café au lait (кофе с молоком), потому что в нем мне нравится сочетание, но когда мне хочется почувствовать истинный кофе — я выбираю черный. 

Напоминаю, что я говорю о фильтр-кофе, не об эспрессо. Эспрессо — это крепкий, высококонцентрированный кофе. Его можно пить самостоятельно, но чаще зерно для него обжарено для добавления в напитки с молоком: латте, кортадо, маккиато. Крупные сети, например, Starbucks, добавляют в свои напитки такое количество молока, сахара и ароматизаторов, что фокус вкуса смещается с кофе на добавки к нему. Конечно, такие напитки могут быть вкусными, но уже не из-за кофе. 

Главное

• По всему миру изменились тенденции обжарки. Теперь важнее подчеркнуть качество самого зерна, а не его обработки. По сути, одно не лучше другого, это просто вопрос предпочтений. Но современные методы обжарки серьезно расширили разнообразие кофейных вкусов и ароматов. Выбирайте кофе от обжарщиков, которые могут рассказать вам всё о зерне, его происхождении, обработке и т.д.
• Кофейных производителей продолжают эксплуатировать по сей день. Нужно очень много навыков и времени, чтобы вырастить и обработать высококачественный кофе (не говоря уже о том, чтобы транспортировать и обжарить его), поэтому хороший кофе не может стоить дешево. 
• На вкус влияют чувственные воспоминания, и обжарщики склонны давать вкусовые дескрипторы на основе своего опыта, который может отличаться от вашего. Вот почему так важно разрабатывать свои вкусовые рецепторы, пробовать много и вдумчиво. Вы никогда не почувствуете во вкусе орех макадамии, если в жизни его не пробовали. 
• Молоко и сахар нередко добавляются, чтобы замаскировать горечь и неприятный привкус. Но с правильным кофе, зерно которого было обжарено специально, чтобы подчеркнуть вкус, никакие добавки не понадобятся. 
• Хорошая чашка сочетает в себе баланс кислотности, сладости и горечи. Экспериментируйте со временем заваривания и его методами, чтобы создать свою идеальную пропорцию. 

Продолжайте учиться

Если вы хотите приготовить вкусный кофе дома, нужно понимать сам процесс заваривания. Мы уже немного поговорили об экстракции и и как она напрямую связана с количеством времени, в течение которого кофе контактировало с водой. Язык — лучший инструмент, чтобы определить, что кофе недоэкстрагирован (слишком кислый) или переэкстрагирован (слишком горький). Я рекомендую ознакомиться с этими ощущениями, потому что их часто путают. Попробуйте следующее: 

• Откусите или выпейте что-то кислое: апельсиновый сок, зеленое яблоко, кислый лимонад. Попробуйте распознать ощущения (не вкусы), которые они вызывают на языке и во рту. Например, когда я чувствую кислотность, я ощущаю жжение на кончике языка и слюноотделение на стенках щек. 
• Откусите или выпейте что-то горькое: тоник, сырую капусту или зеленый чай. Обратите внимание, как реагирует ваш рот. Например, я чувствую горечь, я ощущаю сохраняющуюся сухость на языке, особенно ближе к корню.

Еще одна характеристика кофе — крепость. Дело не в кофеине. Крепость — это мера общего количества растворенных сухих веществ кофе в чашке. Это характеристика тела кофе, или, другими словами, его ощущения во рту. В крепком кофе больше растворенных веществ, он тяжелее ощущается на языке. У него более смешанный вкус и сильный аромат. В слабом кофе меньше растворенных веществ, он ощущается слабее, почти не имеет вкуса и аромата. Представьте разницу в консистенции воды и молока — и у кофе может быть такая же разница. 

Дома с крепостью можно поэкспериментировать, изменив соотношение кофе и воды. Чем больше доза кофе, тем напиток крепче. Люди, которые часто варят кофе, обычно взвешивают кофе и воду в граммах, чтобы сохранить правильные пропорции. Конечно, крепость — дело вкуса, но я рекомендую соотношение 1:15 (1 г кофе на 15 г воды) и 1:17 для начала. А потом можно экспериментировать, чтобы понять, как вам нравится больше. 

Вы также можете сами перемалывать кофе дома: степень помола играет немаловажную роль в экстракции, а значит и в целом, в конечной чашке. Чем мельче (и однороднее) помол, тем больше площадь поверхности, поэтому воде требуется меньше времени, чтобы пройти через него и достать из зерна вкус. Чем крупнее помол, тем меньше площадь поверхности и больше время экстракции. Помол зависит от зерна и способа приготовления. Нужно пробовать, но в целом, я рекомендую грубый помол для френч-прессов и от среднего до мелкого для воронок и прочих девайсов. (Очень мелкий помол обычно используется для эспрессо, который экстрагируется с помощью высокого давления не за минуты, а за секунды.) 

Есть два типа кофемолок: жерновые и ножевые. Лучше покупать жерновую — там кофе перемалывается между двумя плоскими дисками, и это позволяет вам регулировать размер помола и добиться его однородности. А если вы покупаете зерна в кофейне, то всегда можете попросить их намолоть под нужный вам способ заваривания. 

Надеюсь, теперь вы готовы открывать для себя мир кофе. Попробуйте наслаждаться его уникальными качествами. Ищите хорошие кофейни и обжарщиков, специализирующихся на современных методах кофейной культуры. Или пробуйте заваривать кофе дома. Неважно, что вы выберете, главный ключ к наслаждению от кофе — опыт. Кофе — ваша утренняя медитация, возможность открывать новые вкусы и повод собраться с друзьями. Чашка всегда слаще, если наполнена приятными моментами. 

По материалам Psyche
Автор: Джессика Исто
Иллюстрация: Clayton Junior

Переводили: Софья Фальковская, Аполлинария Белкина
Редактировала: Анастасия Железнякова