Среднее время прочтения — 12 мин.

В Нидерландах есть необычный ресторан, где можно заказать блюда, приготовленные из знаменитостей — например, десерт из Леди Гаги или бургер из Альберта Эйнштейна. И закусить нагеттсами из вымершей в 17 веке птицы Додо. Меню включает позиции и поскромнее: например, мороженое со вкусом полярного медведя или стейк из оленя и тунца одновременно.

В ресторане In Vitro Bistro открыта бронь столиков и можно заранее выбрать себе ужин из трех блюд. Правда, поесть там удастся нескоро: ближайшая доступная бронь приходится на конец 2029 года. Примерно к этому сроку, по мнению создателя заведения, нидерландского художника и философа Курта Менсфорта, получат широкое распространение технологии производства искусственного мяса. Пока что ресторан существует только в виртуальном виде. Его главная задача — дать пищу для размышлений, а не желудков, утверждает его создатель. По словам Менсфорта, он хотел показать людям, что искусственное мясо ничуть не хуже настоящего — напротив, оно дает нам шанс испытать недоступные раньше вкусовые ощущения. А еще — что наша жизнь без мяса может быть ничуть не хуже, чем с ним. 

Зачем вообще отказываться от натурального мяса?

Человек выбирает свой рацион, исходя из многих факторов: индивидуальная непереносимость продуктов, врожденные или приобретенные заболевания, экономическая ситуация в стране проживания, культурные обычаи, религиозные взгляды и этические убеждения. Дискутировать о том, какая диета лучше, можно бесконечно, но против истории не пойдешь — мясо сыграло важную роль в развитии человечества, и без него история нас как вида сложилась бы по-другому. Если сложилась бы вообще.

По данным ученых, предок человека Homo Habilis (человек умелый) начал более-менее регулярно употреблять мясо в пищу около 2,5 млн лет назад. На это указывают обнаруженные археологами орудия труда, которые явно использовались для того, чтобы отделить мясо от костей и приготовить сочный первобытный стейк. Люди могли начать употреблять мясо и раньше, но до Homo Habilis оно вряд ли входило в их постоянный рацион. Об этом говорит анализ останков австралопитека по имени Люси, как нежно окрестили эту даму антропологи, обнаружившие ее в 1974 году. Судя по зубам Люси, жившей примерно 3,5 млн лет назад, большую часть времени она придерживалась растительной диеты, лишь изредка употребляя в пищу мелких животных и насекомых.

И австралопитеки, и Homo Habilis одинаково далеки от века айфонов, голосовых помощников и онлайн-банкинга, однако между их образом жизни была принципиальная разница, которая позволила появиться на свет всем нам. Ученый Даниэль Либерман из Гарвардского университета вместе с коллегами установил, что австралопитеки за свою жизнь совершали около 15 млн жевательных циклов. По сути, они проводили за жеванием практически весь день, чтобы получить достаточное количество энергии. Мясо — сначала сырое, а затем приготовленное на костре, — позволяло получить энергию гораздо быстрее. А чем больше энергии получает человеческий мозг, тем быстрее он развивается. Так, объем мозга у Homo Habilis составлял уже 650 cм³, по сравнению с 300-400 см³ у австралопитеков. У пришедшего им на смену Homo Ergaster (человек работающий) он был уже 850 см³. Для сравнения, объем мозга у современного человека составляет порядка 1250-1600 см³. Большой мозг позволял дожить до репродуктивного возраста, а еще — обрасти социальными связями. Например, договориться о том, кто охотится на мамонта, а кто присматривает за домашним очагом. Так, неторопливо продвигаясь по эволюционной лестнице, мы пришли к iPhone 12, Netflix и TikTok. 

По мнению ученых, именно употребление мяса сделало нас такими, какие мы есть. Вопрос состоит лишь в том, нужно ли оно нам сейчас, когда животный белок уже выполнил миссию, предназначавшуюся ему эволюцией. Особенно учитывая, как дорого производство мяса обходится планете.

После Промышленной революции животноводство начало превращаться в огромную индустрию, способную не только кормить население Земли, но и уничтожить планету. По оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, 26% поверхности Земли занято пастбищами для домашнего скота. Под выращивание корма отдана треть всех плодородных земель планеты. По всему миру на животноводство приходится 14,5% выбросов парниковых газов — это даже больше, чем объем загрязнений от транспорта (14%). Животноводство в промышленных масштабах приводит к исчезновению лесов, способствует изменению климата, загрязняет воздух и воду — и при этом не может прокормить всех жителей земного шара: по оценке ООН, 821 млн человек в мире постоянно испытывает голод, а более двух миллиардов страдают от недостатка тех или иных микроэлементов. При этом население Земли увеличивается: по прогнозам, к 2050 году оно достигнет 9,7 млрд человек, а значит, нехватка продуктов будет ощущаться еще сильнее.

Но сможет ли мясо из пробирки накормить всех жителей Земли?

Как готовят искусственное мясо

Самое любимое блюдо Менсфорта в меню называется «Свинка с заднего двора». «Суть в том, чтобы маленькая свинка жила у вас во дворе или на ферме, и вы могли взять у нее несколько клеток и вырастить из них домашнюю сардельку, — объясняет художник. — Сардельку съест ваш ребенок, а на следующий день вы сможете вместе навестить живую свинку и обнять ее».

Если вы вдруг подумали, что нидерландский художник сошел с ума, то вы ошибаетесь. Мечты о поедании Леди Гаги лучше оставить ее самым фанатичным поклонникам, но уже сейчас вполне возможно попробовать мясо от животного, которое нисколько от этого не пострадает.

Первый говяжий бургер «из пробирки» показали на дегустации в Лондоне еще в 2013 году. Его создала команда под руководством профессора Марка Поста из Университета Маастрихта. На проведение эксперимента потребовалось $330 тыс (деньги пожертвовал один из создателей Google Сергей Брин).

Чтобы получить искусственный бургер, ученые берут у животного несколько тысяч клеток скелетных мышц и помещают их в инкубатор — богатую питательными веществами среду. Затем инкубатор нагревается до температуры тела, клетки начинают размножаться, и примерно каждые несколько дней их становится в два раза больше. В течение следующих недель ученые регулярно заменяют питательную среду, чтобы восстановить pH-баланс и убрать клеточные отходы и мертвые клетки — те же самые процессы происходят у нас в организме. На определенном этапе баланс питательных веществ в среде меняют: клетки перестают делиться и соединяются в волокна живой ткани. После этого волокна с помощью геля помещают в пористый клеточный каркас, который содержит в себе много питательных веществ, придает продукту больший объем и способствует увеличению белка в волокнах. Через месяц будет готов продукт, состоящий из миллиардов клеток. И он потенциально полезнее для человека, чем полученный «натуральным» путем: мясо из пробирки выращивают в стерильных условиях, а значит, заболевания, которыми болеют животные с ферм, ему не страшны. Нет в таком мясе и антибиотиков, которые дают скоту.

Теоретически, уже сейчас ученые могут воссоздать мышечные волокна любого, даже давно вымершего, животного (привет, птица Додо!). Над производством искусственной говядины, свинины, птицы и рыбы трудятся компании в США, Нидерландах, Японии и Израиле. Стартапы, разрабатывающие новые способы выращивания мяса в пробирке, поддерживают крупные IT-компании и производители еды.

Тем не менее будущее, в котором каждый сможет заказать себе пару искусственно выращенных куриных ножек на ужин в ближайшей лаборатории, пока не наступило. Одним из главных препятствий остается цена. За почти восемь лет, прошедших с момента презентации бургера за $300 тыс., производителям удалось существенно снизить его стоимость, однако она все еще слишком высока для обычного покупателя: 110 граммов искусственного куриного филе у израильского стартапа Future Meat Technologies (FMT) стоит $4. Компания надеется снизить стоимость до $2, однако до этого им еще работать и работать. По мнению создателя первого бургера профессора Поста, ученым потребуется еще несколько десятилетий на то, чтобы сделать цену на мясо из пробирки доступной.

Еще один сомнительный в плане этики момент — это способ производства мяса. Многие компании используют в качестве питательной среды для клеток сыворотку, полученную из крови животных, что сразу снижает привлекательность конечного продукта для тех, кто не ест мясо по этическим причинам. Производители ищут способы сделать процесс полностью свободным от жестокости: так, в FMT отказались от использования животных сывороток и применяют питательный раствор из солей, сахаров и аминокислот. Компания также нашла способ очищать этот раствор и использовать его повторно подобно тому, как печень и почки в организме животного очищают кровь. Кроме того, FMT перешла от огромных биореакторов на маленькие станции для выращивания клеток, что позволило снизить стоимость конечного продукта.

Маленькая (не)мясная революция

Вместе с тем мясо, выращенное в пробирке — уже не единственная альтернатива классическому животноводству и растительным веганским котлетам из сои. В апреле 2019 года компания Burger King начала в тестовом режиме продавать новый бургер — The Impossible Whopper («Невероятный воппер»). Котлета в этом бургере по вкусу, цвету, запаху и текстуре практически неотличима от мясной, хотя состоит только из растительных ингредиентов. «Люди из моего отдела лучше всех знают, каким должен быть обычный воппер на вкус, и даже им было непросто отличить один от другого», — заявил глава маркетингового отдела Burger King Фернандо Мачадо. 

Разница же в цене совсем небольшая: бургер без мяса всего на доллар дороже своего мясного собрата. Уже в августе 2019 года компания добавила новый бургер в меню семи тысяч ресторанов сети в США. По данным Burger King, за 2020 год гости ресторана, выбравшие растительный воппер вместо обычного, помогли сократить выбросы парниковых газов в атмосферу на объем, вырабатываемый автомобилями за 837 миллионов пройденных километров.

Разложить на молекулы

Котлету для веганского воппера придумали и разработали в американской компании Impossible Foods — стартапе, основанном в 2011 году в Калифорнии профессором Стэнфорда Патриком Брауном. Цель компании — создать альтернативу мясным и молочным продуктам, которые по вкусу практически ничем не будут отличаться от оригинала. Для этого ее сотрудники анализируют еду животного происхождения, а затем отбирают подходящие растительные белки, которые можно соединить, чтобы получить практически идентичный вкус. Мясо буквально разбирают по молекулам: ученые раскладывают на отдельные составляющие аромат жареной котлеты, анализируют текстуру фарша, состав белков, и ищут альтернативу в растительном мире.

«Нужно просто создать продукт, который бы понравился потребителям мяса и молочной продукции больше, чем то, что они едят сейчас. Проще изменить поведение людей, чем их мышление», — утверждает Браун, который взял в Стэнфорде академический отпуск на 18 месяцев, чтобы придумать, как избавить мир от промышленного производства мяса. Его первой задачей стало создание точной копии говядины из растительных компонентов. Таким образом Браун надеялся нанести удар по самой разрушительной отрасли животноводства: для разведения коров требуется в 28 раз больше пастбищ, чем для свиней и куриц, и в 11 раз больше воды, а по объему выбросов углекислых газов они в пять раз превосходят другой домашний скот.

Браун считает, что пищевая индустрия безнадежно отстала от мира и не использует уже давно существующие технологические возможности. «То, что мы сейчас делаем [в Impossible Foods] — новшество для пищевой индустрии, хотя в мире генной инженерии мы бы таким никого не удивили и 40 лет назад», — объяснял он журналисту издания Pacific Standard.

Профессор Стэнфордского университета намеревался создать ни много ни мало лучший веганский бургер в мире. И для этого ему нужны были инвестиции. К счастью, в Кремниевой долине с симпатией относятся к энтузиастам такого рода. Браун обратился в три венчурных фонда, и все дали ему зеленый свет. Он выбрал Khosla Ventures, потому что его владелец Винод Хосла пообещал, что никогда не продаст новую компанию гигантам мясного бизнеса.

«В первую очередь нам нужно было понять, что делает мясо мясом на биохимическом уровне», — поясняет Браун.

В лаборатории Impossible Foods стоял газовый хроматомасс-спектрометр — прибор, позволяющий определить, сколько компонентов присутствует в анализируемом материале, что это за компоненты и каково их соотношение.

«Когда вы готовите мясо, — объясняет Браун, — из тысячи компонентов, которые составляют его запах, вы сможете распознать, может быть, 150. И ни один из них не будет запахом самого мяса. Это будут ароматы масла, карамели, пыли, мусора, зажженной спички, но не мяса. Но все они превращаются в запах мяса у вас в голове».

Сотрудники Impossible Foods перепробовали множество вариантов говяжьего фарша, чтобы выбрать тот, чей вкус им предстояло воспроизвести. В результате они остановились на фарше из сети супермаркетов Safeway — его вкус показался им наиболее универсальным и узнаваемым для американцев.

Веганским бургерам никогда не удавалось хорошо передать вкус мяса: в них не хватало крови. В крови человека содержится гемоглобин, в состав которого входит гем, железосодержащая молекула. Гемоглобин захватывает кислород и доставляет его до клеток. При этом железо в геме вступает в химическую связь с кислородом, и в результате появляется красный цвет (вспомните ржавчину). Именно поэтому есть красное и белое мясо. В говяжьем фарше 10 частей гема на миллион, в курином — только две на миллион. Вспомните розовый цвет свинины — там гема от трех до восьми частей на миллион.

Можно ли найти гем в растительном мире? Оказалось, что да: искомое соединение содержится в клубеньках сои. Именно поэтому сначала в компании хотели выращивать сою, чтобы добывать из нее гем — но для этого пришлось бы засеять огромные площади. Так что полученный из сои гем начали выращивать на дрожжах (генномодифицированные дрожжи уже давно используются в фармацевтике и пищевом производстве — прим. Newочём). На заводе Impossible Foods гем производят в промышленных объемах. Затем его очищают, замораживают и используют для приготовления котлет для бургеров.

После того, как компания разобралась с ключевым ингредиентом, пришло время для экспериментов. Пробные версии котлет называли в честь птиц, присваивая им имена в алфавитном порядке. «Американская змеейшейка» (Anhinga) и «Голубоногая олуша» (Blue-Footed Booby), над созданием которых трудились 25 человек, по словам Брауна, больше походили на «горькую поленту», однако по ним уже было понятно, что компания на правильном пути.

Говяжий фарш — это разнородная масса, в которую, помимо гема, входят жир, мускулы и соединительная ткань, состоящие из белков. Поэтому для каждого животного белка биохимикам предстояло подобрать максимально похожий на него аналог растительного.

В 2016 году у компании получилось приготовить образец, получивший название «Гагара» (Loon). Эта котлета оказалась чуть мягче, чем приготовленная из говядины, но по цвету, запаху и текстуре была практически неотличима от настоящей. Она точно также шкворчала на сковороде при жарке и выделяла аппетитный «мясной» сок. Мышцы животного ученым удалось заменить белками, полученными из пшеницы и картофеля; для соединительных тканей использовали соевые бобы и пшеничную клейковину; в роли жира выступило кокосовое масло, специально доведенное до состояния эмульсии.

Финансовый директор Impossible Foods Дэвид Ли через друзей вышел на Дэвида Чанга — знаменитого и своенравного американского шеф-повара, который однажды наперекор требованиям вегетарианцев добавил мясо почти во все блюда в своем заведении, — и принес ему образцы котлет на пробу. Таков был амбициозный план Брауна: покорить растительной котлетой сердце повара-мясоеда. Шалость удалась: вскоре котлеты Impossible Foods стали подавать в заведении повара Momofuku Ko. За ним быстро последовали другие рестораны, а затем и продуктовые сети. Сейчас бургеры компании можно обнаружить в 30 тысячах точках американского общепита, включая сети Starbucks и Burger King, а также в 17 тысячах магазинов продуктов.   

В 2021 году Министерство сельского хозяйства США одобрило продукцию Impossible Foods для использования в школьных столовых — важный шаг на пути к покорению сердец юных мясоедов.

Сейчас компания работает над созданием растительных аналогов колбасы, стейков и яиц. Impossible Foods рассчитывает создать полноценные аналоги для всех продуктов животноводства к 2035 году. «Мы сможем освободить вплоть до 50% территорий, которые сейчас используются для выращивания кормовых культур и под пастбища. Тогда на этой земле вновь заживут разные виды животных, появится биологическое разнообразие. Это будет невероятным прорывом», — говорит Патрик Браун.

Два Брауна, один рынок

Он не одинок в своих стремлениях. В 2009 году на свет появился калифорнийский стартап Beyond Meat, который также занимается производством максимально похожих на натуральное мясо растительных аналогов. Компанию основал однофамилец Патрика — Итан Браун.

В специальном подкасте издания The Verge Итан рассказал, что начал задумываться о поиске альтернативы мясу в детстве, когда его отец купил ферму. «Я начал думать о том, почему одни животные живут рядом с нами, дома, а других мы едим», — поделился он.

Уже во взрослом возрасте Итан Браун начал изучать изменения климата и пришел к тому же выводу, что его и будущий конкурент: животноводство — главный источник вредных выбросов в атмосферу, а значит, начинать изменения нужно именно с него. Так была основана Beyond Meat.

Пожалуй, главное ее отличие от конкурентов из Impossible Foods — табу на использование ГМО и каких бы то ни было искусственных ингредиентов. По мнению Итана Брауна, покупатели, делающие выбор в пользу растительного бургера, хотят получить «чистый» продукт, и любые искусственные модификации здесь неуместны. «Мамы, папы, просто покупатели по всему миру, с которыми я общался лично, убедили меня в том, что от ГМО надо отказываться. Их использование противоречит главной идее. Поэтому мы не используем ГМО и искусственные усилители вкуса — наш продукт полностью натуральный», — поясняет он. На настоящий момент нет научных доказательств того, что генетически модифицированные продукты вредны для человека, однако Браун признает, что относится к ним скептически: «В этом плане я агностик».

Вместо гема для придания фаршу красного цвета Beyond Meat использует свеклу, гранат и яблочную клетчатку. Компания также отказалась от использования сои и пшеничного протеина в пользу горохового.

На начальном этапе Beyond Meat, подобно конкурентам, пытались предлагать свою продукцию ресторанам, однако потерпели неудачу — им не хватало узнаваемости бренда. С супермаркетами дела обстояли лучше. Первые продуктовые сети, которые были готовы продавать продукцию Beyond Meat, предложили компании секции с веганскими продуктами. Итана и его команду это не устроило: они настаивали на том, что бургеры Beyond Meat должны лежать в мясных отделах. В конечном счете , на их требования согласилась сеть супермаркетов органических продуктов питания Whole Foods. Этот шаг оказался удачным: покупателям бургеры понравились. Вскоре к Whole Foods присоединились другие супермаркеты, а за ними последовали и ресторанные сети. Попробовать растительные бургеры в США можно в ресторанах Carl’s Jr, TGI FRIDAYS, Del Taco и пр. 

Beyond Meat также экспортирует свою продукцию в более, чем 30 стран мира, включая Канаду, Австралию, Великобританию, Нидерланды, Бельгию, Швецию и Россию. На сайте официального импортера в России, компании Future Food, можно заказать бургеры (1299 рублей за упаковку из двух штук общим весом 227г.) и сосиски (1599 за четыре штуки общим весом 400г.). Блюда с растительным мясом Beyond Meat подают в нескольких московских ресторанах, например, в Горыныче или Mushrooms. В конце 2019 года сеть ресторанов быстрого питания «Теремок» добавила в свое меню блин «#Немясо», в состав которого входил фарш от Beyond Meat, однако уже летом 2020 года «Теремку» пришлось отказаться от этой позиции из-за девальвации рубля и последующего роста цен на продукты.

2 мая 2019 года Beyond Meat провела IPO и разместила 9,6 млн акций на американской фондовой бирже NASDAQ. Компании удалось привлечь $240 млн, капитализация по итогам двух торговых сессий составила $3,8 млрд. Стоимость акций Beyond Meat за три месяца выросла на 169,37%, побив рост биткоина (+95,42% за тот же период).

Итан Браун, как и Патрик Браун (основатель Impossible Foods), верит, что рынок продуктов животного происхождения в скором времени кардинально изменится. При этом он довольно миролюбиво настроен по отношению к мясопроизводящей отрасли. Создатель Beyond Meat уверен, что выращивание богатых белком растений в итоге станет для владельцев обширных пастбищ куда более прибыльным бизнесом: «Если вы владеете плодородной землей, то сможете заработать гораздо больше денег, выращивая богатые белком растения, которые человек может сразу употребить в пищу, чем разводя кормовые культуры для скота», — поясняет он. Растения, необходимые для получения протеинов, займут на 93% меньше плодородных земель, чем пастбища. Таким образом, с семи акров земли можно получить столько же бургеров, сколько сейчас получается со ста. Поэтому через 20-25 лет растительное мясо точно станет нормой жизни, уверен владелец Beyond Meat.

Автор: Екатерина Кузнецова
Редактировала: Софья Фальковская

Заглавное фото: Unsplash/Kyle Mackie